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潮汕美食,说声爱你不容易

潮汕美食,说声爱你不容易

作者:西岭过客


潮汕美食,说声爱你不容易

广东潮汕地区,多年以前叫汕头地区,管辖揭阳,潮州,汕尾。后来,被分割成揭阳,潮州,汕头,汕尾四市。

潮汕地区,最盛名的,就是美食,几乎在全国各地,只要提到潮汕,大家立马就会想起美食,也就是潮菜及潮汕小菜。

确实,潮汕的美食,是名符其实的,也是唯一能获得全国人民以至全世界青睐的美味。它除了口味好之外,还有以下许多特点。

取材挑剔,精致,新鲜。

每种食材都可以做得很专,很细,并各有特点,并可以独立形成一种产业。(比如牛肉,海鲜,卤鹅及小菜,小食等)。

一菜搭配一酱料。

菜肴的搭配大胆,创新。

烹饪时讲究突出主材原味,配料为绿叶衬红花,不能喧宾夺主,就像主唱与伴唱的关系,革命样板戏中主角与配角的关系一样。

养生(包括药膳),及多种水果能入菜。

工艺复杂。多凭经验,以手工操作为主,定量并不是很精准,像非遗文化一样,都是靠手工,凭经验及积累的手头功夫为主,我们可以把潮汕菜的制作看成是一种民间手艺传承。如果功夫不足,火候不够,差之毫厘则失之千里。

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比如牛肉,从选牛到宰杀,切割。必须有工匠精神,为了确保牛肉的新鲜,他们必须在四个小时以内把一头牛分割完毕,他们还把一头牛分为十多个部位,各个部位的肉口感都不同。牛肉店还把牛肉部位的分布图画出来贴在墙上,指导吃货们按图施工。

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卤鹅也一样,驰名的狮头鹅及卤鹅肝,从饲养起就必须用专门的方法来养殖,才能取到足够大,足够好的鹅肝,以后,就是卤水,各个档口基本都有祖传的卤味秘笈。于是,一样卤鹅,多种口味。

海鲜基本都是活的,冰鲜的也极其新鲜,都是直接去码头从渔船上拿下来的。由于炒菜必须讲究鱼鲜原味,所以,配料的味道不能压过鱼的味道,但也必须把鱼腥味去掉,所以,配料,配菜的选择就非常重要,考虑到不能千篇一律,于是,厨师们挖空心思,花样百出,不断创新,于是,吃货们都能感到意外的惊喜,品尝到不一样的美味。

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俗话说,小菜一碟。但在潮汕,小菜至少是有几百碟,酱料也是上百种。比较著名的有咸菜,橄榄菜等。

水果也被拿来做菜,比如油甘,橄榄,枇杷,苹果,梨子。。。

如果说茶道文化源远流长,泡茶功夫复杂的话,我个人认为,如果与潮菜厨师比起来,则显得简单。同样是选材,茶的种类再多,也仅仅就是茶,分类也不外就是那几十种,最多几百种。而潮菜选材,连老厨师都不知有多少种?估计一万种都不止。茶的制作主要是环境及火候及制作方式,潮菜在选材以后,还要配菜,那可是一门聚味道,营养,美学,历史,文化,厨艺等的文化。而烹饪,分为打荷,鼎,卤味,点心,蒸笼,炖品。。。每道菜的要求都不一样,调味及火候都是靠经验的,就是一个普普通通的牛肉炒芥蓝菜,一百个厨师可能会炒出一百种不同的口味。可见潮菜的多变性及可变性(仅仅是炒果条就有干炒,湿炒,老式炒,莆田炒,桐坑炒等)。几乎可以这样说,潮菜变化无穷,关键看厨师。这就是潮菜的奥妙,这也是它能迎合,适应海内外所有人口味的秘笈,并博得一世英名。

众口难调,在潮菜说来,基本上是不存在的,因为都可以做到。

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潮菜及小食,小菜的制作分工很细,专业性强。这里的企业家务实,低调,不求做大,只求做专,他们随着市场走,只做一样。但正是这种务实的作风,无意插柳柳成荫。不少做小生意的企业,逐渐慢慢的长大了,强大起来了。比如牛肉产业,就有牛肉火锅,牛肉丸,还成立了牛肉丸公会,他们联合了数十家的企业,目前,做得风生水起,效益非常好。卤鹅的也有太多的企业及档口,也做出了知名的品牌,比如日日香,还有做鱼产品的,有鱼丸,鱼册,鱼饺,鱼面,墨鱼丸,墨鱼蛋,打冷。。同样,也成立了协会,并做出了知名品牌,比如蒂蒂香,李老二等达濠鱼丸。咸鱼翻身这句话,世人皆知,在汕头,确实是这样,仅仅是咸鱼,都做得非常棒,尤其是油浸咸鱼,潮汕一绝。橄榄菜也是潮汕地区独有的小菜,著名的企业有蓬盛橄榄菜。还有人专门做萝卜干的,(有高堂菜补及老菜补系列)。还有隆江猪脚,新兴炒糕果,西天巷蚝烙。。。

举不胜举,太多了。

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但我们不免发现,虽然潮汕美食,名声在外,但还是没有在本地形成支柱产业,也未见过一家饮食航母能代表潮汕出征,打出潮汕的品牌,走向全国,走向世界。而沙县,只有一个蒸笼就走天下了。

究竟是什么原因呢?

这是目前我们必须考虑的问题。个人认为,原因主要如下。

第一。潮菜的合力,现在变成分力

过去的潮汕地区,管辖汕头,揭阳,潮州,汕尾。是大潮汕,品牌及资源可统一调配,整合,互补。但是现在,一分为四,那么,究竟谁能代表潮汕美食?包括功夫茶,潮剧及其他潮汕文化。

行政区域的划分,地方官员要维护,发展本地的经济,都各出奇招,千方百计考虑发展,于是,生产同一产品的几个市,都在做同样的事,都说是在发展潮菜,功夫茶,潮剧,并且都认为本市就是正宗的。所以,各自发展,各自制订产品标准,比如牛肉丸,就有潮汕牛肉丸及汕头牛肉丸的标准,其他食材也一样,花样百出。这样,各个市就各自组团发展。对外发展时,各走各的路。于是,外地人到现在都弄不明白,牛肉丸究竟是潮汕牛肉丸好吃还是潮州牛肉丸好吃,潮州菜好吃还是潮汕菜好吃,还是汕头菜,揭阳菜好吃?潮汕与汕头,揭阳,潮州谁能代表潮汕美食?究竟什么才是潮汕美食?原产地在哪里?领军人物是谁?谁最正宗?谁能代表?

其实,不止是外地人,就是本地,也都在暗地里发力较劲,谁都不服谁。在这样的情况下,潮汕美食要抱团做大做强,是很难的。

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第二。当地领导的重视程度

应该说,汕头市的历届领导,对潮汕美食都是很重视的,但个人认为,虽然口头上的重视力度很大,但实际行动还是不够。改革开放以来,汕头经济特区的经济是得到了比较大的发展,但大部分都是其他产业的发展,政府在高科技项目,华侨项目,教育,医疗,房地产等方面的支持力度很大,包括政策,拿地,规划发展等等,都有实实在在的优惠政策及有效行动。但对于餐饮业,及其食材生产,供应,物流,食品加工的支持等方面,都缺少具体的政策扶持及规划,用地的支持,当然,我们也理解领导必须按国家的政策来办事,但特区及华侨试验区就是必须敢于创新,创业。对于无愧于能代表潮汕产业的美食,为什么不能由政府牵头来真真正正做好这件利国利民,又能提高潮汕知名度的民心工程呢?

于是,在这大环境下,潮汕美食的壮大发展只能靠餐饮界的几代人不懈的努力,单枪匹马去走江湖,闯世界,他们很辛苦,很努力,汕头市就有不少这样有抱负,有追求,有事业心的企业及潮菜工匠,他们或在全国各地,或在汕头本土努力工作。新梅园,建业,荣轩食府,八合里,皇城,金源香,南香,龙湖宾馆,八记食品,东海酒家,富苑,澄华南洋火锅,圣鸿苑,日日香,裕通大酒店,。。。等,都是佼佼者。也湧现了肖文清,蔡希平,蔡振荣,钟成泉等新老一辈的业界功勋人物。尤其是汕头市餐饮协会,更是做出了重大的贡献,老一辈打好了良好的基础,新一代闯出了一条新路,与时俱进,抱团发展,培育新人,继往开来。其骄人的成绩,协会被评为5A社团。这是一件非常不容易的事情。

但是,个人及协会的能力终归还是有限的,必须借助社会,政府的力量才能做大做强,形成城市名气及支柱产业。如果我们现在再不去做,可能会花落他乡。

潮汕美食,说声爱你不容易

现在的潮菜,已经是香飘万里,名声在外。尤其是最近,拍摄(舌尖上的中国)的陈晓卿,专门拍摄了一部20集的,介绍潮菜的连续剧(风味原产地-潮汕),轰动了全球,全球最有影响力的主流媒体平台之一的NetfLiX买断了全球版权,在190多个国家与地区同步上线播出。陈晓卿指出,汕头是中国美食一个特别宝贵的孤岛。

这事在告诉我们,提示我们,启发我们,我们作为原产地的人,该做什么呢?尤其是省政府最近发布的(广东省沿海经济带综合发展规划),确定把汕头,湛江两市作为广东省域副中心城市。寄予我们很高的期望,我们又该做什么?

雄关漫道真如铁,而今迈步从头越。

目前,正是发展潮菜的最好良机,万事俱备只欠东风,潮汕美食的发展,需要新思路,需要政府牵头,支持。目前,个人认为潮汕美食的发展,必须有自己的基地,就是集大型美食城(永不落幕的世界潮菜美食城),潮汕美食研究院,创客及美食文化孵化,食材供应及冷链物流,发展基金,培训学校,大师工作坊等,形成一个大型的美食公园。而要做到这些,如果没有政府的实质性支持及社会各界的大力支持是无法做到的。

汕头市要成为省域副中心城市,美食就必须是龙头。

潮汕美食基地剪彩之日,才是潮菜真正崛起之时。

机不可失,时不再来。

潮汕美食,说声爱你不容易。

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